这难度可不是一点半点,一个锅炒这么大分量的菜,就意味着各处必然受热不均,厨师翻炒的力度要远远超过单盘小炒。
当然,也有简单点的解决办法,比如加水,多加水以后,菜肴的烹饪方式就由炒变成了煮和蒸,而无论煮还是蒸,所有食材都处于水分的控制范围,温度必然统一。
炖菜的缺点也是显而易见的,家常的炖菜里,往往放了五花肉或者骨头,这样熬制出的汤头鲜美,而食堂中,必然不会有这样的条件,就只剩下水上的浮油,所以人们才会觉得食堂的菜,很难吃。
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